蕃茄

大名鼎鼎的西红柿是意大利烹饪的象征，是许多墨西哥菜肴的主要原料，并且是汉堡包绝好的调味料，最初是在秘鲁被发现的。西红柿的全球地位以及它对地方烹饪方法的适应性都是不可否认的。然而，在其穿越世界的旅程中，西红柿被冠以不同的名称，并且忍受了很多名不副实的谴责。

 

没有人准确地知道西红柿的怎样从秘鲁到达墨西哥的，但人们推测，西班牙征服者赫尔南·科尔特斯（Hernan Cortez）于十六世纪二十年代将其带到了西班牙。从西班牙，西红柿转而抵达意大利和法国。它被冠以不同的名称，如“pomme dei moro”（西班牙语“摩尔人的苹果”），“pomi d’oro”（意大利语“金苹果”），“pomme d’amour”（法语“爱情果”）。西红柿最初的品种很可能是黄色的，因为意大利人说它是金色的。有意思的是，英语里的西红柿与其阿兹特克语中最初的名称tomatl最为接近。

 

尽管西红柿最初为南欧人所接受，但北方的人对尝试这种水果却有些犹豫不决。由于西红柿与有毒的茄属植物及曼德拉草同属一科，北方的人于是推定西红柿也是危险的。甚至在知道欧洲人食用“爱情果”后，英国人仍认为西红柿有令人不悦的气味和味道。

 

但是味道极佳的西红柿很快战胜了对死亡的恐惧和味同嚼蜡的食物。到十七世纪末，那不勒斯出版的一份烹饪书籍中首先提到了西红柿。到十八世纪中期，西红柿食谱最终进入英国厨房。

 

与此同时，西红柿伴随殖民者横渡大西洋来到北美，但当时种植它们更多是为了装饰，而非食用。尽管托马斯·杰斐逊在正餐时食用西红柿，并且新奥尔良人早在1802年即食用它们，但直到十九世纪二十年代，美国人才开始大量食用西红柿。

 

但随着罐头制造业的出现，人们对西红柿的消费在十九世纪末稳步增长。由于具有企业家胆识的约瑟夫·金宝（Joseph Campbell）和他的汤，西红柿的产量在二十世纪二十年代开始扶摇直上。由于每代西红柿的类型相对不变，适合做酱和进行罐装的实心西红柿的变种也被培育出来，并维持了许多年。最近在西红柿中发现了含量很高的番茄红素，一种抗癌成分，这一发现使西红柿因对健康有好处而受到珍视。饮用番茄汁被认为是摄取大量番茄红素的快捷方式。当然，喜欢饮用血玛莉酒或血恺撒酒的人因西红柿的其他品质而对其赏识有加——作为对醇伏特加酒的一种补充。

 

今天，美国、中国、土耳其、意大利和印度是世界排名前五的西红柿生产国。中国西红柿产量已从1996年的1400万吨增至2000年的1700万吨。对西红柿的消费也有所增加，1996年，中国人均消费11.5公斤西红柿，而在2000年，人均消费量增至13.5公斤。我们必须记住，这种消费的很大一部分是对番茄酱的消费，这本身又是另外一个故事。

 

番茄酱的起源离亨氏番茄酱商标（Heinz）非常遥远，就像当初秘鲁的西红柿之于当下的西红柿一样。十七世纪在中国作短暂岸上停留的英国海员享用了一种被称作茄汁或醢汁（kachiap or ketsiap）的地方美味。这种酱汁被用作蘸料，它由卤水和香料制成，被用来腌制鱼类。英国人很快接受了这种酱汁并对其配方进行了调整。番茄酱的第一个英国配方出现于十八世纪早期，其配料包括凤尾鱼、葱、醋、白葡萄酒、丁香、姜、豆蔻、肉豆蔻、胡椒和柠檬皮。

 

十九世纪早期，一位住在加拿大新斯科舍省的美国人詹姆斯·米兹（James Mease）发表了用西红柿制作番茄酱的第一份配方。到1830年，番茄酱被销往美国各地。但直到1872年，H. J. 海因茨（H. J. Heinz）将番茄酱加入其产品行列之后，番茄酱的标准才被确立，并且产量也开始飙升。

 

西红柿之所以流行，一部分是因为它所具有的多种功能。它轻易地适应每种烹饪，以至很少有人会相信它最初源自秘鲁。想象一下，我们对一位意大利人讲，最初意大利面不是佐以番茄酱，或者如果没有西班牙征服者的杰作，就不会有卡布里沙拉（insalata caprese）（西红柿加莫泽雷勒干酪），其反应会如何。如果咖喱羊肉（rogan josh）（一种咖喱）或森巴汤（sambar）（一种扁豆汤）中没有西红柿，印度人的反应又会如何呢？在这份清单上还要加上番茄酱，人们将会看到，如果西红柿从来没有离开秘鲁，世界将会多么的不同。

 

西红柿如此寻常，以至人们很难想象将比萨、汉堡包、墨西哥调味汁（salsa）或薯条与西红柿分开。全世界的人可能都会将西红柿与蔬菜一起食用，同时争论说西红柿是一种水果，但很少有人会否认，没有西红柿，我们的生活将缺少很多美味。