辣椒


		辣椒：让全球的菜单火起来的小果实


		尼尔斯·贝提尔·沃林（Nils-Bertil Wallin）
		耶鲁全球 2004年6月11日

辣椒植物

辣椒这个世界各地的人都喜欢的小果实有很多名称，其中一些如Chilli、chile、 chili pepper、 ají、 hot pepper、 lup chew、 mirich、 felfel、 bisabas、和chilipippurik等。植物学家可能对辣椒的原产地争论不休，但是它那令人赞叹的世界传播路线,以及全球几乎所有文化都接受它,证明了辣椒是名副其实的全球食品。辣椒在很多文化中已经存在很长时间，有些地方已经超过了500年，以至于多数人在发现辣椒最初来源于南美洲的时候可能会感到大吃一惊。

有人认为，早在公元前5000年美索亚美利加人（玛雅人）就开始吃辣椒了，而，在公元前7000年的时候就在此生长了。考古学家们估计，人类开始种植辣椒大概是在公元前5000年到公元前3400年之间，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。显然，在哥伦布去美洲的旅途中发现辣椒的味道之前很久，辣椒就一直在美洲了。实际上，由于哥伦布把辣椒与他原本希望在印度发现的胡椒混淆了起来，所以他把它称为“pimiento”,也就是西班牙语的胡椒。但是，辣椒与哥伦布当时正在寻找的被称为“Piper nigrum”的黑胡椒没有关系。哥伦布后来把辣椒带回西班牙，说它是一种香料，虽然它是茄属类植物，这个类别还包括番茄、土豆和烟草。但哥伦布的错误并不妨碍辣椒几乎立刻就传遍了全世界。

虽然西班牙人似乎最早发现辣椒，但是最早把辣椒推销到全世界的商人似乎是葡萄牙人。葡萄牙的强大海上力量确立了辣椒离开南美洲的路线图，他们有能力绕行好望角，并在1498年就到达印度。1494年的《托尔德西拉斯条约》（The Treaty of Tordesillas）实际上把世界一分为二，一半给西班牙，一半归葡萄牙。葡萄牙人非常热衷于经营自己的那一半，尤其是巴西。巴西是葡萄牙人按上述条约可以在南美洲主张的唯一一块地方。到了1500年，他们已经定期从巴西出口辣椒。16世纪的一位植物学家把来自印度洋上果阿（Goa）的辣椒称为“伯南布哥胡椒”（Pernambuco Peppers），这是根据巴西的一个地名起的名字。

葡萄牙商人在前往印度的途中，沿途在非洲的许多港口靠岸。非洲人对有姜味和辣味的“天堂谷物”的喜爱，使他们非常容易把开胃的辣椒吸纳到自己的食谱中。仅仅几年的功夫，辣椒便一直传播到了非洲大陆东边的莫桑比克。但贸易只是辣椒传播的一个途径而已：葡萄牙人在非洲的干涉行动也发挥了很大作用。当时，葡萄牙人决定在非洲尽可能大的地理范围内把非洲人抓到他们在新大陆的种植园去当奴隶。这种策略被认为减少了人们起来反抗的机会，因为来到种植园的奴隶失去了共同的语言和文化。所以，葡萄牙人撒下了购买非洲奴隶的大网，而他们在哪里买奴隶，他们就把辣椒带到哪里，这样辣椒也就迅速在非洲大陆传播开来。

尽管人们有可能追踪辣椒从南美穿越大西洋的轨迹，但是它穿越太平洋的轨迹却不那么让人肯定。1529年，《萨拉哥萨条约》（the Treaty of Zaragosa）确定了西班牙和葡萄牙在亚太地区的管辖范围：西班牙得到菲律宾，而葡萄牙得到香料群岛或摩鹿加群岛。到1540年，葡萄牙人已经在印度尼西亚做生意；不久以后，辣椒就进入了中国。但我们不清楚葡萄牙人是不是最早把辣椒带到中国的人。印度人和阿拉伯人在欧洲人到来之前很久就与中国人展开频繁的贸易了。而且，湖南省、四川省等最喜欢吃辣椒的地方乃是通过丝绸之路这个陆上贸易渠道而不是沿海港口与中国以外的世界联系起来的。而且在那时，从中国港口到四川和湖南这两个省还没有直接的陆上道路。1549年，葡萄牙人到达日本，但是我们仍然不清楚是否是他们把辣椒带到了那里，因为日本人在此之前已经乘坐西班牙人设计的船只冒险航行到墨西哥去了。1564年，辣椒到达菲律宾，然后又沿着西班牙人开发的贸易路线到达了太平洋上的美拉尼西亚岛（Melanesia）和密克罗尼西亚岛（Micronesia）。

虽然非洲、印度、亚洲很快接受了辣椒，欧洲似乎不大愿意食用它，除非是出于好奇或者当作装饰品。辣椒从西班牙进入安特卫普，然后在1526年来到意大利，1548年又来到英国。令人奇怪的是，辣椒并没有通过与其他欧洲人贸易的方式来到东欧。相反，许多理论都认为，是穆斯林商人把辣椒从印度经由波斯湾带到阿勒颇（叙利亚西北部）或亚历山大城（埃及）,然后再往北进入东欧的。另一种说法认为，是土耳其人把辣椒从亚洲带入东欧的：经由波斯湾和小亚细亚和黑海进入土耳其在1526年所征服的匈牙利。接着，辣椒从匈牙利又进入德国。第三种可能性是葡萄牙人从它的殖民地之一霍尔木兹把辣椒出口到东欧，与来自印度的黑胡椒竞争。1542年，德国一位植物学家给出了一份有“卡利卡特胡椒”和“印度胡椒”的食谱。颇为有趣的是，直到1868年，欧洲人才明白辣椒最初并不是来自印度。

最让人吃惊的是辣椒到达北美所花费的漫长时间。虽然在墨西哥种植辣椒已有数个世纪，但是直到奴隶贸易全面盛行后辣椒才在北美出现。到1600年，英国和荷兰已经打破了西班牙和葡萄牙的海上霸权，解放了香料贸易。但是香料贸易并没有推动北美人对辣椒的喜爱，而是辣椒在非洲人食品中的盛行促成了它向新大陆的传播。非洲人已经非常喜欢吃辣椒，以至于奴隶贩子在跨越大西洋的航行中不得不携带大量辣椒。而且，为了让非洲奴隶在北美生活时保持他们的饮食习惯，种植园主也不得不种植辣椒。结果，17世纪以后，辣椒在北美安顿了下来。

现在有五种辣椒：最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒(capsicum annuum)，包括番椒（cayenne）、甜椒（bell）和墨西哥胡椒（jalapeño）；发现于亚马逊盆地的灌木椒（capsicum frutescens），它产生了著名的塔巴斯科辣椒酱；发现于西亚马逊地区的灯笼椒（capsicum chinense）；仅发现于南美洲的风铃椒（capsicum baccatum）；以及20世纪初只发现于中美洲和墨西哥的茸毛椒（capsicum pubescens）。辣椒的全球出现，在很大程度上要归功于它的适应性和它所具有的甚至无需人干预就能传播的能力。辣椒皮很容易干，而且辣椒籽也能存放很长时间，因而这都使得它在第一次跨越大西洋的航行中很容易运送。而且，辣椒很小，因而对吃果实和能把辣椒籽带到很远地方的鸟很有吸引力。
只能在辣椒中发现的生物碱化合物辣椒素，决定了这种果实的辛辣程度。虽然辣椒皮和辣椒籽包含少量的辣椒素，但几乎90%的辣椒素是包含在辣椒里面的白色薄膜中的。“辣椒”（chili）这个称谓来自古代阿兹特克人纳瓦特尔语的方言,它把胡椒称为chiltepin。

辣椒不仅为不同的食品增添了辛辣的味道，似乎还有止痛的效果。辣椒中发现的辣椒素能释放大脑中控制疼痛以及刺激快感的某种东西。辣椒素软膏已经被证明能减轻关节疼痛。人们还认为它能作为草药治疗其他疾病，如背疼、静脉曲张、血管硬化、脚肿、风湿病。警察也发现它是非常有效的威慑手段，并用辣椒喷雾来代替警棒和催泪瓦斯。

印度是当今辣椒最大的消费国和出口国。印度每年出口51,900吨辣椒，还出口辣椒油（油和松香的混合物)、辣椒粉、辣椒干碎片。印度种植辣椒最多的邦是安得拉•普拉得什邦、奥里萨邦、马哈拉施特拉邦、西孟加拉邦、泰米尔纳德邦以及拉贾斯坦邦。总体上，印度每年生产接近八百万吨干辣椒。

不管你喜欢吃什么样的辣椒，是印度咖喱加上泰国鱼子酱、韩国泡菜、墨西哥沙司、湖南宫保鸡丁,还是意大利餐前小吃的辣椒汁，这种果实都能够不仅让你胃口大开，而且让你心情舒畅。